La expresión Bean to Bar asociada a la elaboración de chocolate proviene del inglés, y se refiere a la creación de chocolates desde la haba de cacao hasta la tableta. Es decir, el chocolatero (chocolatier en francés) no trabaja desde la cobertura de cacao o los nibs que compra a un proveedor, sino desde la misma cosecha. Es una forma de hacer chocolate enfocada a capturar la esencia del origen y su máxima calidad.
Glòria Vallès
El chocolate Bean to Bar no es una moda pasajera, es un forma de elaborar chocolate que requiere mucha más dedicación que si partiéramos de una cobertura, porque se controla el proceso desde la haba hasta la tableta. A cambio nos ofrece unos resultados muy distintos a los del chocolate industrial que compramos en el supermercado.
El chocolatero que realiza un proceso Bean to Bar controla el cacao desde la selección de la materia prima, pasando por la recogida, fermentación y secado, tueste adaptado a cada grano, descascarillado, la transformación de los nibs a licor de cacao, la mezcla y refinado, el conchado, templado del chocolate y, en resumen, todos los pasos necesarios para obtener chocolate. “Es un proceso tradicional que se perdió en los años sesenta cuando llegó la cobertura”, comenta Nerea Prieto, más conocida como @nereachocolate, en su presentación del Workshop Bean to Bar durante la celebración del Forum Gastronòmic de Girona el día 15 de marzo.
Dos chocolates del mismo origen, por ejemplo Ghana, pero que elaborados por distintos chocolateros Bean to Bar, tendrán sabores completamente distintos.
Es decir, dos chocolates del mismo origen, por ejemplo Ghana, pero elaborados por distintos chocolateros Bean to Bar, tendrán sabores completamente distintos. Como en el vino, los quesos y otros productos gourmet, la mano del elaborador tiene mucho que ver en el resultado.
FOTO: @ Unsplash
¿Es sostenible el chocolate Bean to Bar?
Hacer chocolate Bean to Bar significa “pensar en el chocolate como lo hacemos con el buen vino, haciendo hincapié en el origen y en la elaboración” explica la experta. Esto significa “dar importancia a la cadena de valor, en la que se busca la sostenibilidad y la responsabilidad social de la producción”.
Muchos de nosotros hemos visto documentales y leído reportajes sobre las duras condiciones laborales en las plantaciones de cacao, quizás en algunos países más que otros. Generalmente el cacao se produce en zonas tropicales de países pobres, por lo que el control sobre la ética y la responsabilidad social de las empresas que cultivan las plantaciones de cacao es complicado.
Grandes multinacionales del sector han mostrado su preocupación y compromiso en resolver este tema, pero sigue siendo una tarea pendiente que no tiene una rápida solución. Numerosos trabajadores de las plantaciones de cacao ganan menos de un dólar al día, considerado como situación de extrema pobreza por Naciones Unidas. También según ONU, «en todo el mundo, los índices de pobreza en las áreas rurales son del 17,2 %; más del triple de los mismos índices para las áreas urbanas», y el cacao como el café o el té se produce en zonas rurales de países subdesarrollados.
FOTO: El chef Joan Roca visitando las plantaciones de cacao / @ Instagram Cacao Cacao Girona
En el chocolate Bean to Bar nos cuenta Nerea “el chocolatero en principio busca dar un enfoque de comercio justo” a todo el proceso, desde el cultivo hasta el servicio en la mesa. Ahora bien, ¿el chocolate Bean to Bar tiene más calidad que el chocolate que se elabora a partir de cobertura o nibs, o el chocolate industrial?
La catadora Raquel González Setién, Certificada por el International Institute of Chocolate & Cacao Tasting, lo explicaba en el mismo evento Bean to Bar del Fòrum Gastronòmic de Girona, liderado por el prestigioso chef Jordi Roca y su equipo de Casa Cacao Girona.
Errores que cometemos al definir que chocolate es de calidad
Según González Setién, chocolate Bean to Bar no es sinónimo de calidad, si bien quien elige este tipo de elaboración siempre tiene la intención de obtener los mejores sabores del cacao. El secreto está en el mismo lugar que encuentras la respuesta a cómo elaborar un buen vino: trabajar en el origen, con fruta que organolépticamente es rica y de calidad. Otros aspectos que explicó la catadora de chocolates fueron:
- Las certificaciones Orgánicas: no son sinónimo de calidad a nivel organoléptico. Nos indica que el cultivo es orgánico, pero muchos productores ya trabajan en ecológico porque no tienen dinero para pagar una certificación, ni tampoco los productos químicos que requeriría en la plantación. Así que no están certificados pero son ecológicos.
- Lo mismo ocurre con Fair Trade. Que el chocolate sea comercio justo no significa que el chocolate sea de calidad.
- Las variedades Criollo, Trinitario, Amelonado o Forastero son variedades por si mismas tampoco indican calidad: la buena genética no garantiza que el chocolate sea de calidad, porque el proceso de elaboración tiene mucho impacto en el resultado final. Una planta muy buena que ha sido mal secada o mal fermentada, dará un mal resultado. Lo mismo si el tueste es demasiado alto.
- El porcentaje de cacao: tampoco indica calidad, tendríamos que analizar otros aspectos como las variedades, los procesos y el resultado a nivel organoléptico.
- Chocolate sedoso en el paladar: asociamos erróneamente un chocolate que se funde fácilmente en la boca con calidad, pero no es así. Por ejemplo, en países productores de cacao el chocolate es más rugoso, y esa textura menos refinada no determina la calidad.
FOTO: El chef Olivier Fernandez tostando cacao / @ Instagram @olivierfernandezbcn
¿Entonces, qué nos indica calidad en un chocolate?
- El perfil organoléptico es el principal indicador de calidad: aromas antes de probarlo, sabores que podemos percibir cuando el chocolate se funde en la boca… Si el sabor es plano, si persiste, si tiene complejidad aromática… El tipo de aromas también son atributos a considerar (frutas, tostados, humedad, …), porque nos hablan del origen y de la calidad.
- El origen, la variedad y el proceso de elaboración que se ha seguido para obtener el chocolate.
En resumen, el taller Bean to Bar de Forum Gastronòmic de Girona 2022 sirvió para explicar a una gran audiencia la importancia de trabajar bien el cacao y controlar todo su proceso de producción, como hacemos con los buenos vinos, y poner de relieve la expresión organoléptica de este producto que quizás todavía no ha recibido el reconocimiento que se merece en el mundo gourmet.
