Las setas son un alimento de temporada, pero algunas variedades se cultivan en viveros de toda Europa y es sencillo conseguirlas prácticamente durante todo el año. Te contamos cuáles son las más comunes, las propiedades nutricionales que tienen y algunas ideas para cocinarlas.
Glòria Vallès
Risotto de setas, tostadas de pan de masa madre con setas al ajillo, croquetas de champiñones… ¿cuántas opciones tenemos para cocinar con champiñones? Podríamos decir que infinitas, especialmente si sumamos no solamente las setas de vivero, como las que mencionamos en este artículo, sino que también las de temporada que nos alegran el otoño, como trompetas de la muerte, rebozuelos, níscalos o rovellons.
La Unión Europea está promocionando el consumo de setas producidas en europa a través de European Mushroms, y hace unos días me invitaron a asistir a uno de sus eventos. Descubrí cosas interesantes que, si bien son muy básicas para un experto en estos vegetales, no lo son para quienes no hemos profundizado en este mundo que ahora me parece más interesante :-)
¿Son setas, champiñones, hongos…?
Antes de empezar a degustar, quiero aclarar una duda habitual: ¿cómo hay que llamarlas, setas o champiñones? Popularmente usamos ambas denominaciones de forma indistinta, y es que son prácticamente lo mismo. Según la RAE, las setas son «cualquier especie de hongo, comestible o no, con forma de sombrilla, sostenida por un pedicelo», mientras que el champiñón es el «nombre común a varias especies de hongos agaricáceos, algunos de los cuales son comestibles».
Es decir, el champiñón se refiere a una especie concreta, mientras que las setas son la denominación general del alimento. Ahora bien, en Francia se denomina «champignon» a las setas, en México y Chile se habla de «hongos» y así podríamos seguir. En cada país se usa más comúnmente una descripción u otra, pero al final todas se refieren a lo mismo: las setas.
Tipos de setas que encontrarás en el supermercado
En Europa, el Agaricus bisporus o champiñón común es el más conocido y cultivado. Quizás ya lo sabes, pero existen diversidad de variedades que incluyen el champiñón blanco y el portobello, cada uno con características distintivas de sabor y textura. Además, se cultivan otras especies populares como la shiitake o la seta ostra.
Estos cultivos se hacen en viveros, principalmente de Polonia, Países Bajos, España, Francia, Italia y Bélgica entre otros países de la UE. ¿Por qué me ha resultado interesante? Porque estos viveros se encuentran en zonas rurales, y por lo tanto contribuyen a la dinamización económica y evitan migraciones a zonas urbanas. Un dato importante: la industria del champiñón crea más de 47.000 empleos directos, según European Mushrooms.
Ahora sí, vamos a la selección de las que encontrarás en el supermercado o hipermercado para preparar tus platillos en casa:
Champiñones
Los champiñones Agaricus, que son los más comunes, los puedes comprar en todos los supermercados e hipermercados. El champiñón es la imagen que se nos viene a la mente a la mayoría (no expertos) cuando nos hablan de setas.
De sabor suave y terroso, es un ingrediente versátil que puede emplearse en diversos platos, como ensaladas, salteados y sopas.
Receta:
Ensalada de espinacas, champiñones, aguacate y bacon
Setas portobello
Los champiñones Agaricus marrones, también conocidos como cremini o portobello, poseen un sabor más intenso y sustancioso que el champiñón tradicional. Su textura es ligeramente más firme, lo que los convierte en una opción ideal para recetas a la plancha, a la parrilla o en salteados.
Receta:
Tostas de pan de masa madre con setas al ajillo
Setas de ostra
Las setas de ostra, llamadas así por su parecido con las delicadas conchas de las ostras, crecen en una gama de colores que se extiende desde el blanco hasta el gris o el rosa. Con un delicado y sutil sabor a frutos secos, su textura es tierna y aterciopelada que sumará un toque distintivo a cualquier receta
Suelen emplearse en salteados, risottos y pastas, e incluso como sustituto de la carne en platos vegetarianos o veganos.
Receta:
Setas shiitake
Las tendrás presentes si eres fan de la comida asiática porque esta seta proviene originariamente de Asia Oriental, si bien actualmente se cultiva en toda Europa. Si quieres saber qué es el sabor umami, tan interesante cuando aprendes a catar vinos, una seta shiitake no te dejará lugar a dudas.
Son de color marrón oscuro y tienen una textura carnosa, además de un sabor ahumado que se intensifica al cocinarlas. Son perfectas para sopas, guisos, salteados y salsas.
¡Cuidado! Las setas shiitake no pueden comerse crudas.
Receta:
Nos ha gustado la selección de Cuerpomente para preparar recetas saludables con Shiitake.
Setas pholiota
Por último, las carboneras, también conocidas como setas de cerdo o urretxas, son muy apreciadas porque tienen un suave sabor a frutos secos. Su carne es firme y muy sabrosa, y se consume en su totalidad, también el tallo.
Pruébalas con risottos, o como aderezo para pizzas o bruschettas si quieres darles un toque intenso a las recetas más clásicas.
Y si eres muy fan de las setas, además de las mencionadas y otras muchas de temporada que encontrarás en el mercado, te encantará aderezar tus platos con este aceite al aroma de Boletus que hemos encontrado en Enboca Gourmet.
La sostenibilidad en las setas, un producto healthy
«La producción de champiñones y setas es un excelente ejemplo de bioeconomía circular a nivel global» según European Mushrooms. Esta misma organización, financiada con fondos de la Unión Europea, asegura que «los champiñones y setas de cultivo destacan por su sostenibilidad en toda la cadena de producción, desde su método de cultivo hasta su envasado».
Además, los champiñones y setas cultivadas son un sustituto ideal de la carne si eres vegano o si quieres reducir el impacto medioambiental con tu alimentación. «Los champiñones y setas de cultivo ofrecen numerosos beneficios para la salud», comenta Emilio Rascón Pérez, Técnico de Proyecto en el Centro Tecnológico de Investigación del Champiñón de la Rioja. «Son bajos en calorías y no contienen grasa, al mismo tiempo que son ricos en proteínas. También son una fuente de potasio, selenio, riboflavina, niacina, folato, ácido pantoténico y biotina, lo que los convierte en una adición nutricionalmente valiosa a la dieta».
¿Cómo saber si los hongos son comestibles o venenosos?
Las setas que se producen en viveros son siempre comestibles, por lo tanto cualquier seta que compres en un supermercado o en un hipermercado será segura para su consumo.
Las setas venenosas crecen libremente en el bosque, y la mejor forma de no tener sustos que pueden tener un desenlace fatal es no recoger aquellas que no conoces. «Si no sabes si es venenosa, déjala donde está», nos dice Rascón Pérez. Por lo tanto, ante la duda, seguir el consejo experto.
Ahora sí, ¿por qué receta empezarás? Y si no tienes ganas de cocinar, ¡que no cunda el pánico! El Risotto de Trufa y Boletus de Enboca Gourmet puede ser la solución ;-) Sírvelo con un Cava de Guarda Superior o con un vino blanco con varios meses de crianza… ¡y a disfrutar!
