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Sumilleres, enólogos y expertos en neurociencia del vino tratan de dar respuesta a esta y otras preguntas en Brain & Wine, el primer Forum Internacional de Neurociencia Enológica, con el objetivo de dar un enfoque científico a la cata de vinos. Porque el método de cata y el método científico… todavía están muy alejados. 

Por Glòria Vallès

Más de 250 profesionales reunieron el lunes 12 de Marzo en el Brain&Wine, el Primer Fórum Internacional de Neurociencia Enológica que tuvo lugar en Barcelona. Allí estuvimos para encontrar respuestas a preguntas como ¿por qué catar vinos es tan difícil? ¿qué sentidos afectan a la cata de vinos? O ¿qué significa que un vino es mejor que otro y cómo se puntúa?

Con el apoyo del grupo Codorniu – Raventós, sumilleres y neurocientíficos como Daniel Low, de la Fundación INECO de Argentina, Ferran Centelles de El Bulli Foundation, Bruno Mesz de la Universidad de Tres de Febrero de Argentina y Qian Janice Wang y Charles Spence de la University of Oxford, están trabajando en un marco científico para el mundo de la cata de vinos, y presentaron en Brain & Wine sus investigaciones, hipótesis y conclusiones.

La jornada estuvo más llena de preguntas que de respuestas definitivas, y fue una oportunidad para descubrir el gran campo de investigación que todavía se puede desarrollar en el sector del vino. Especialmente el que implica al sumiller y a los aficionados del vino, que quieren aprender a catar vinos… y cada vez son más.

Barry Smith, Director del Institute of Philosophy en la University of London, nos dio respuesta a la primera pregunta, ¿por qué es tan difícil catar vinos?: “catar vinos es difícil porque no se trata solamente de disfrutar, requiere concentración y mucha atención en el vino”.

Es decir, el catador debe concentrarse en el vino, no en su percepción del mismo (¿me gusta o no me gusta?). Necesita como mínimo 6 sentidos -olfato, gusto, tacto, vista, oído y la intuición- para catar vinos.


“HAY UNA GRAN COMPLEJIDAD EN LA CATA DE VINOS”. BARRY SMITH


Un ejemplo claro: “el aroma de vainilla lo interpretamos como dulce, pero en realidad en la boca es amargo. La mente hace una asociación entre el aroma de vainilla y el objeto en el que lo ha percibido antes, por ejemplo un helado de vainilla que obviamente es dulce” comenta Barry Smith.

¿El oído, necesario para la cata de vinos?

Ciertamente puede resultar sorprendente para quienes habitualmente catan vinos pensar que el oído es un sentido importante para ello. La investigadora del CrossModal Research Lab en la Univeristy of Oxford, Qian Janice Wang, así lo demostró con varios experimentos.

Entre ellos, sometió a los participantes a una investigación de la cual se conocerán los resultados próximamente en el que se relación a música y vino. Porque según sus propias palabras, “el sonido, y concretamente la música, interactúan con el vino y lo hacen de forma especial tal y como apuntan diferentes estudios que demuestran que la mayoría de maridajes van asociados a emociones”.

Todos los participantes tuvieron la oportunidad de catar a ciegas mientras escuchaban varios fragmentos de música y aportar sus conclusiones individuales a los resultados de grupo. Una de las conclusiones de la jornada fue, justamente, que la cata en la que participan varios catadores es siempre mejor que la cata individual. Trabajo en equipo.

El sumiller en apuros

“Describir un vino con muchos adjetivos no encaja con el método científico, que está centrado en encontrar los componentes del vino”, explica el profesor Charles Spence, psicólogo experimental especializado en diseño multisensorial con inspiración en la neurociencia (puedes leer aquí una noticia de The Guardian sobre Charles Spence).

Nuestra gran pregunta es: “¿cuando el sumiller describe múltiples aromas, son esos aromas realmente percibidos o podrían ser inducidos?”. Para responder a la pregunta, Charles Spence mostró un ejemplo clásico de cómo la mente completa la información que percibe mediante una imagen de un cubo aparentemente incompleto.

Al final de la sesión, el sumiller Ferran Centelles , representante en España de Jancis Robinson y responsable de Bebidas de elBullifoundation, lanzó justamente una pregunta en este sentido a todos los expertos: “¿es correcto entonces que a los sumilleres se les pida cinco adjetivos de un vino en un examen, si en realidad la mayoría no puede a llegar a percibir tanta información de un vino?”


HAY UNA GRAN DIFERENCIA ENTRE SER CAPAZ DE PERCIBIR, Y PODER EXPRESAR EN PALABRAS LO QUE HAS PERCIBIDO EN LA CATA DE VINOS. 


La pregunta de Ferran Centelles contiene justamente la esencia del por qué se organizó este primer Forum Internacional de Neurociencia Enológica. Brain & Wine trata de dar respuesta a cómo la mente actúa en el momento de catar un vino, y cómo podemos dar un enfoque más científico a la cata de vinos, a menudo dominada por motivaciones hedonísticas.

Si bien Charles Spence apuntaba a que “una aproximación científica puede disuadir de realizar una aproximación más artística o romántica”, Barry Smith aseguraba que “hay una gran diferencia entre ser capaz de percibir, y ser capaz de poner palabras a lo que percibes”.


LA DIFERENCIA ENTRE AMATEURS Y PROFESIONALES ESTÁ EN PODER PONER PALABRAS A LA DESCRIPCIÓN SENSORIAL DEL VINO


Es decir, la gran presión que tienen los sumilleres es en poner palabras a la percepción de los vinos, porque es justamente lo más difícil para la mente. Porque la diferencia entre los amateurs y los profesionales está en poder poner palabras a la percepción sensorial del vino.

“Los sumilleres y los perfumistas hacen lo más difícil del mundo: percibir un aroma que no tiene forma física, y tratar de ponerle nombre” comentó el doctor Josep de Haro, especialista en Patología Sensorial y experto en Gestión de la Sensorialidad. La mente lo que trata es de buscar el origen de ese aroma, de donde proviene.

Un aroma no es “plátano”, plátano es una fruta de la que se desprende un aroma parecido al que encontramos en la copa.

En definitiva, es necesario seguir trabajando para poder dar respuestas más concretas a preguntas tan complejas que involucran la mente del ser humano y su capacidad de percepción.  Desarrollar un marco científico para la cata de vinos es todavía un trabajo que tiene muchos campos por explorar y esperemos tenga continuidad en una próxima edición de Brain & Wine.

 

Si te interesa el trabajo de Ferran Centelles, puedes leer una entrevista que le hicimos para la presentación de su libro ¿Qué Vino con este pato?

Ferran centelles en Vinos y Mente (brain and wine)

Si te gusta la gastronomía y los vinos, puedes viajar con nosotros a los mejores viñedos, bodegashoteles y destinos gastronómicos del mundo. Contacta con nosotros si lo que te interesa es que diseñemos un viaje a medida: hola@winestyletravel.com 

Alicia Estrada nos recomienda vinos en base a situaciones emocionales de nuestra vida.

Por Maite Antón

Alicia Estrada es una de esas personas con las que charlarías horas y horas con una copa de vino en la mano. Mejor dicho, con varias copas de vino. Para ella el vino no es una simple bebida, sino un aliado. En la quinta edición de  su libro ‘100 vinos por menos de 10 euros’, nos ofrece una interesantísima clasificación en la que nos recomienda vinos en base a situaciones emocionales de nuestra vida. Una manera de ver el mundo vínicola que también le ha llevado a organizar cataterapias… ¿Sientes curiosidad?


“RECUERDO PEQUEÑOS VINOS QUE ME HAN SACUDIDO EL ALMA”


¿Qué significa el vino para Alicia Estrada?

El vino ofrece un cosmos muy amplio. Los buenos vinos son paisajes embotellados; son historia, tradición, territorio; a veces bebemos el sueño de personas apasionadas de su viña y su vino. Salvo que nos entusiasmen las catas técnicas, el vino se presenta como un aliado, un cómplice emocional en múltiples situaciones de la vida.

alicia estrada, 100 mejores vinos

¿A qué te refieres?

Sería como tener un barómetro enológico. Hay vinos de apoyo moral al cocinero mientras la familia se divierte en el jardín; hay vinos de meditación o de chimenea; los hay de motivación, esos que bebemos para celebrar el esfuerzo antes que el éxito; hay vinos de fondo de bodega; los hay que nos ayudan en la búsqueda de la inspiración, etc. Según el momento y la situación, debiéramos buscar un vino.

A la hora de elegir un vino, ¿hay que prestar más atención a nuestro estado de ánimo que a lo que vamos a comer?

Diría que es importante conocer la situación ‘emocional’ para la que buscamos un vino, lo que predispondrá nuestro estado de ánimo. Un ‘sexy wine’ puede ser un vino para una cena romántica, pero no será el mismo vino si buscamos la complicidad de nuestra pareja que si pretendemos rematar sin paliativas una cita.


“LOS BUENOS VINOS SON PAISAJES EMBOTELLADOS”


¿Qué es la cataterapia?

Solemos decir que ante las tormentas no se trata de salir corriendo en dirección opuesta. Quizás sea más sencillo aprender a bailar bajo la lluvia con una copa de vino en la mano y buenos amigos. La cataterapia es una llamada a hacer de lo cotidiano un momento especial con la compañía de un vino. ¡Paraguas de colores para días grises!

alicia estrada

“LA CATATERAPIA ES UNA LLAMADA A HACER DE LO COTIDIANO UN MOMENTO ESPECIAL CON LA COMPAÑÍA DE UN VINO”


¿Recuerdas algún momento de tu vida en el que el vino jugara un papel muy importante?

Hace cerca de 15 años llegué a Barcelona por un trabajo que nada tenía que ver con el vino. No conocía a nadie. Me costó mucho comenzar a tener una vida social hasta que un día pensé en el vino. El vino es hablador, sociable, expansivo, ayuda enormemente en las relaciones, es divertido. Adentrarse en el mundo de las catas, las visitas a bodegas, las comunidades de amantes del vino… es una forma de socializar excelente.

¿Un vino que te ha dejado una huella imborrable?

Diría que hay muchos vinos que me han dejado huella, muchos. He bebido a veces grandes vinos y los he disfrutado pero que un vino de 100 euros te impresione, es lo esperado. Quizás por eso recuerdo más pequeños vinos que me sacudieron el alma. Me viene a la cabeza Roque Colás de Calatayud, un vino sencillo, natural, lleno de verdad o un rancio de Alta Alella que conocí hace poco, con más de 30 años de madera pero lleno de fuerza. Desde luego hay muchos vinos de menos de 10 euros que he conocido catando para escribir mis libros que me han dejado huella: Artuke de Rioja, Alvear PX de añada de Montilla, Ermita del Conde Albillo Centenario. Muchos.

¿Por qué elegiste la cifra de 10 euros para mostrar que hay buenos vinos por debajo de este precio?

Venimos de tiempos de crisis y 10 euros es un límite razonable para la compra de un buen vino. En mi libro se encuentran grandes hallazgos entre 5 y 10 euros. Muchas veces son vinos de pequeñas bodegas, de artesanos, a veces de territorios poco conocidos. Todo esto puede ayudar a encontrar vinos que ofrecen muy buena relación calidad/precio.

¿En qué viñedo se te ha parado el tiempo?

Dicen que quien tiene magia, no precisa trucos, y creo que eso pasa siempre que paseas por un viñedo. Hay algo telúrico en esos paisajes que te atan a la tierra y te dan ganas de decir: ‘Aquí me quedo’. Recuerdo muchos viñedos pero si tuviera que elegir un paisaje soñado quizás me quedaría con los amaneceres brumosos de Ribeiro, cuando la niebla del río envuelve la viña y tiñe con un tono de nostalgia el ambiente. Son paisajes que te hacen mirar hacia dentro.


“SI TUVIERA QUE ELEGIR UN PAISAJE SOÑADO, ME QUEDARÍA CON LOS AMANECERES BRUMOSOS DE RIBEIRO”


¿Un país en el que no esperabas tanto disfrutar con sus vinos?

Suiza. Descubrir los paisajes aterrazados del viñedo de Lavaux, declarados patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, fue una de esas emociones que te llevas en el alma. En la zona de Valais descubrí una variedad llamada petite arvine que me enamoró. También me sorprendió la calidad de algunos vinos de pinot noir suizos y por supuesto, sus vendimias tardías, vinos licorosos inolvidables.  Y por cierto, los precios no eran tan caros.

viñedos de Valais

¿Algún destino vinícola pendiente?

Muchos. Hay vinos que te hacen pensar en conocer una determinada región. Cuando conocí los vinos de Tokaji, enseguida pensé que Hungría merecía un viaje. Me han sorprendido los vinos de Ontario. Recuerdo un cumpleaños mágico con un vino de hielo canadiense, así que tengo el destino en mi libreta de pendientes. Si pienso en destinos más cercanos, me gustaría perderme en La Champagne o terminar de recorrer la ruta de los vinos del Loira que voy haciendo en pequeñas etapas.

¿Nos desvelas tu ruta de vinos favorita?

Intento ser viajera, que no turista, así que de todos los viajes vuelvo con la maleta llena de buenos recuerdos, esos que te acompañan toda la vida. Hay rutas que las conozco más y quizás por eso, las tengo más presentes. He trabajado mucho en Ribera del Duero, en La Rioja, en Rías Baixas, en Jerez de la Frontera… no me olvido de estas zonas. He pasado muchos buenos ratos en los territorios catalanes de vino, sobre todo en el Montsant, en la Conca de Barberá, en el Penedès…. imposible borrar tantos recuerdos. Y si miro fuera, me quedo con los viñedos de Francia.

¿Con quién disfrutas más charlando de vinos?

Disfruto mucho escuchando a la gente que elabora vinos y que tiene pasión por lo que hace. Mucha gente cuando te habla de sus vinos, te habla de sus sueños, de su familia, de su historia… de su verdad, y hablar así, siempre resulta emocional. Si rematas la charla, catando con el bodeguero ‘sus sueños’, diría que el disfrute es máximo.

Si quisiéramos tener nuestra propia bodega de vinos en casa, ¿qué consejos nos daría Alicia Estrada?

Creo que hay que tener siempre un vino de fondo de bodega, de esos que te sacan de cualquier apuro, vinos fáciles de beber, bien elaborados pero sin complicaciones, un buen vino de territorio por ejemplo. Para uno mismo hay que procurarse un set de mínimos. Al menos necesitamos un vino de apoyo moral al cocinero, si cocinamos, algún buen vino terapéutico para momentos de bajón, un vinito de autoayuda para celebrar el esfuerzo aunque no concluya en éxito. Como decía Óscar Wilde: “Mis deseos son órdenes para mí”. Hay que cuidarse.

Una de mis frases favoritas sobre el vino es: ‘Me preguntaron sobre el amor, y les hablé de vino’. ¿Cuál es la tuya?

Los buenos vinos siempre nos inspiran poesía. “El instante más pequeño de amor es eternidad”. Así se recuerdan los vinos que tomamos al lado de personas queridas. No se olvidan nunca. Muchas veces recuerdas un vino tomado al lado de alguien y recuerdas su sabor sin acordarte de su nombre, ni de su origen, ni etiqueta. El vino convierte en eternos pequeños momentos que te duran toda la vida.

Si quieres viajar a La Champagne, apúntate a uno de los grupos que estamos organizando. O solicita un viaje diseñado exclusivamente para ti escribiendo a hola@winestyletravel.com

“¿Elegir? Imposible, no puedo. Tengo una guía entera dedicada a  los champagnes”.

Por Glòria Vallès

Pedir a Jordi Melendo, el gran especialista en espumosos de España y autor de la Guía Melendo del Champagne, que nos recomiende tres Champagne Blanc de Blancs para empezar el año, es como pedir a un padre que elija entre sus hijos. Jordi Melendo tiene un gran cariño por cada uno de los champagnes que incluye en su guía, y sobre todo un gran respeto, y casi devoción, por los productores que los elaboran. “¿Elegir? Imposible” es su primera reacción.


JORDI MELENDO TIENE UN GRAN CARIÑO POR CADA UNO DE LOS CHAMPAGNES QUE APARECEN EN SU GUÍA, Y LE RESULTA REALMENTE DIFÍCIL TENER QUE ELEGIR TRES. 


Y aún así, lo consigo. Insistiendo, no sin dudas del autor, quien se ve en dificultades al tener que elegir. Jordi Melendo nos recomendaría de una sola vez todos los champagnes que aparecen en su Guía Melendo del Champagne (a punto de lanzar nueva edición, el próximo mes de abril), pero mi capacidad de persuasión, y la promesa de que en realidad lo que estoy buscando son motivos emocionales que lo vinculan a un champange y no a otro, logra que nos centremos en solamente tres.

Tres Blanc de Blancs que nos recomienda Jordi Melendo para empezar un 2018 extraordinario:

champagne elegido por jordi melendo

Chartogne-Taillet, Chemin de Reims

El champagne es emoción y el más bueno no es ni el mejor ni el más caro, es aquel que has bebido en un momento especial. Es aquel que trasciende más allá de un delicioso líquido que introduces en tu cuerpo y que burbujea en tu paladar.

Después de que en 2017 falleciera mi padre envié algunos de los rosales que mi padre regaló a mi madre a algunos amigos de La Champagne, para que los plantaran en sus viñedos. Uno de ellos fue para Alexandre Chartogne, quien lo plantó en la parcela en la que nace esta ‘cuvée’ del mismo nombre, Chemin de Reims, en Merfy (Montagne de Reims).


“HE DEGUSTADO Y BEBIDO MUCHOS CHAMPANGES EN MI VIDA, PERO SIN DUDA ESTE HA SIDO EL MÁS EMOCIONANTE”


Años más tarde, le visité con un grupo de amigos del Priorato y, después de visitar la bodega y de degustar toda su gama, en un día gris y lluvioso, me pidió que le acompañara a esta parcela. Dejó a mis amigos en la sala de catas con abundante champagne y me invitó a quitarme el calzado y ponerme unas chirucas de vendimiador.

Fuimos los dos a Chemin de Reims y, mostrándome el rosal de mi padre junto a una pequeña cabaña que hay en la parcela, sacó una botella de champagne de esa misma ‘cuvée’.  La abrió, tomamos una copa y luego rociamos el rosal con el vino que sobró de la botella.

He degustado y bebido muchos champagnes en mi vida, pero sin duda este ha sido el más emocionante. Compartiéndolo con quien lo ha elaborado, en el lugar donde han nacido las uvas y junto a la presencia “espiritual” de mi padre.

Por cierto, es un Extra-Brut 100% chardonnay, pero eso es lo menos importante.

Tarlant La Vigne d'Antan

Tarlant La Vigne d’Antan

Conocí a Benoit Tarlant gracias al curso internacional de marketing de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV). Era muy joven y un poco tímido, pero con el paso de los años ha explotado y hoy en día es uno de los más reconocidos vignerons de la Champagne.

Junto con su hermana Melanie encarnan la 12ª generación de una familia dedicada desde y para siempre al champagne. Con él he vivido una experiencia única que es la de convivir el mismo día con 5 generaciones de una misma familia: Benoit, su bisabuelo, su abuelo, su padre y su hijo.

Como insisto en que el vino es emoción, todas las cuvées de Tarlant me encantan. Pero hay una que me hace vibrar: La Vigne d’Antan, 100% chardonnay de una parcela, Les Sables, en Oeuilly (Valle de la Marne). Esta permite no porta-injertar el pie de cepa, se hace sin fermentación maloláctica, con degüelle manual y sin adición de licor de expedición, por lo tanto un Brut Nature.

No será casual que La Vigne d’Antan es en cada edición uno de los mejores puntuados en la Guía Melendo del Champagne.

En la Guía catamos a ciegas con comité de reconocidos expertos, entre los que encontramos a Ferran Centelles y David Seijas entre otros, y con un grupo de invitados que garantizan la total y absoluta seriedad en el proceso y, por lo tanto, en los resultados.

champagne gonet

INICIALMENTE YO ERA UN ENAMORADO DE LA COTE DE BLANCS, DE ESOS VINOS PUNZANTES Y CON UNA TENSIÓN ESPECTACULAR, CON UNA EXTRAORDINARIA MINERALIDAD Y FRESCURA


Philippe Gonet Roy Soleil Blanc de Blancs Grand Cru

Philippe Gonet es mi familia en la Champagne. Con ellos aprendí mucho en las cuatro vendimias que hice en su propiedad y mantenemos una estrecha amistad desde hace muchos años.

Inicialmente yo era un enamorado de la Côte des Blancs, de esos vinos punzantes y con una tensión espectacular, con una extraordinaria mineralidad y frescura, y para los parece que no pasa el tiempo, son vinos eternos.

Pero las frecuentes estancias en Le Mesnil-sur-Oger me permitieron ir ampliando horizontes y descubrir la impresionante diversidad de terruños y estilos que conviven en la Champagne, desde el Macizo de Saint-Thierry al norte hasta la Côte des Bars al sur, pasando por la Montaña de Reims, el Valle del Marne de oeste a este.

100% chardonnay también como los dos anteriores, lo he degustando cientos de veces y casi me atrevería a decir que sería el único vino que reconocería solo con olerlo y saborearlo.

La Champagne no sólo se bebe, se visita

Si eres un gran amante de los vinos, y te gustan en especial los Champagnes, no puedes dejar de visitar la región de La Champagne. A solamente 35 minutos del aeropuerto de París descubirás un destino excepcional, en el que la cultura, la gastronomía y la historia te saludan a cada paso. Si quieres saber un poco más sobre La Champagne, no te pierdas el artículo “Descubrir La Champagne en un fin de semana”

Muy pronto, podrás apuntarte a los grupos que estamos preparando para viajar a La Champagne con Jordi Melendo. ¿Te resistirás? Seguro que no. Ponte en contacto con nosotros escribiendo a hola@winestyletravel.com

“Martín Berasategui es mi mentor, mi confesor y mi confidente, mi mejor amigo, mi segundo padre”.

Por Glòria Vallès

Tenerife está en las primeras páginas de la actualidad gastronómica estos días con la apertura de Melvin, el nuevo restaurante de Martín Berasategui en la Isla. El Melvin, ubicado en Las Terrazas de Abama, no es el primero de los restaurantes de Martín Berasategui en Tenerife. Desde hace ya doce años su equipo trabaja sin descanso en el M.B., restaurante de The Ritz Carlton, Abama. Iniciamos el año conversando con Erlantz Gorostiza, chef de M.B. en Tenerife.

 

La mayoría de ciudadanos vuelven esta semana al trabajo después de un descanso Navideño (y en muchos casos excesos gastronómicos). Los chefs en cambio, esta semana podéis respirar un poco… ¿Cómo han sido las Navidades en el restaurante M.B.?

¡Han sido fantásticas!!! Las Navidades siempre son una época muy bonita del año, tenemos muchísimas familias que nos vuelven a visitar cada año y esto hace que estemos doblemente felices 🙂

Quique Dacosta, Hermanos Roca, Manolo de la Osa, Paco Torreblanca… y finalmente Martín Berasategui. ¿Qué se ha llevado Erlantz Gorostiza de estas experiencias?

De todas y cada una de esas experiencias así como de grandísimos profesionales y sus equipos me he llevado toda mi formación laboral. A ellos les debo quien soy ahora en el mundo de la gastronomía. De cada casa, de cada cocinero, de cada persona, de cada receta, de cada técnica culinaria, de cada elaboración… he aprendido el valor del conocimiento, la importancia de la materia prima y del respeto por y para el cliente. En definitiva, ellos han sido mis maestros.

Dicho esto, mi corazoncito guarda un especial lugar para Martín Berasategui, no en vano son ya más de 10 años junto a él, primero en su restaurante de Lasarte y después aquí en Tenerife. Él confió en mí siendo un chaval para darme una gran oportunidad en su restaurante. Y después, todavía sin saber hacer la ‘o con un canuto’ me dio el timón de su restaurante M.B. de Tenerife. Aquí estamos, algo más de 8 años después dando toda la guerra que podemos y quemándonos las pestañas para conseguir lo mejor para nuestros clientes.

Él es mi todo, mi mentor, mi confesor y mi confidente, mi mejor amigo, mi segundo padre.

 


“MI CORAZONCITO GUARDA UN LUGAR ESPECIAL PARA MARTIN BERASATEGUI… ÉL CONFIÓ EN MÍ SIENDO UN CHAVAL”


plato martin berasategui en MB

Cuando llegaste a Canarias, fue para sustituir a Paolo Casagrande, actual chef de Lasarte en Barcelona. ¿Cómo fue la experiencia de adaptar su herencia a tu propio estilo?

Fue una adaptación laboriosa, pero no por Paolo Casagrande. La transición con él fue muy sencilla ya que me enseñó hasta el último escondrijo de este maravilloso hotel, me aconsejó, me instruyó y me ayudó en esta tarea.

Al principio me costó por el hecho de ser la primera vez que trabajaba en un hotel, por ser un restaurante con un alto porcentaje de clientes extranjeros, así como por estar operado por la mejor marca de lujo en gestión hotelera, The Ritz Carlton.

Si a todo eso le sumamos un nuevo emplazamiento, nuevas materias primas y una forma diferenciada de entender la gastronomía, ¡pues imagina qué coctktail! Eso sí, no hay nada que no se logre superar con las suficientes dosis de trabajo e ilusión.

 


LA TRANSICIÓN CON PAOLO CASAGRANDE FUE MUY SENCILLA, ME ENSEÑÓ … ME ACONSEJÓ, ME INSTRUYÓ Y ME AYUDÓ EN ESTA TAREA


El tiempo te ha dado reconocimiento junto a Martín Berasategui, y hoy el restaurante M.B. del hotel The Ritz Carlton, Abama ya tiene 2 Estrellas Michelin. ¿A cada nueva Estrella Michelin, mayor presión o mayor felicidad?

Mayor felicidad siempre. La presión es la que nos ponemos nosotros mismos como profesionales. Todos debemos un respeto a los clientes que se sientan cada día en las mesas de nuestros restaurantes. Ellos nos depositan toda su ilusión  (y una parte de sus ahorros) para obtener a cambio algo tan efímero como puede ser una cena. Para mí esa es la verdadera presión, la de hacerlo mejor cada día. De hecho, si hay una frase que me caracteriza es esa precisamente: “cada día hay que levantarse con la intención de ser mejor que el día anterior, de hacerlo mejor que ayer”.

restaurante MB en Tenerife

La gastronomía sin vino (pongámosle, con zumos de frutas o refrescos)… ¿tendría sentido para ti?

Sentido sí, por su puesto, cada uno puede disfrutarla con la bebida que más le apetezca en ese momento.

Sabemos que eres motero en el alma… ¿También viajero? ¿Cuál ha sido tu último viaje?

Sí, la verdad, soy fanático del mundo de las dos y de las cuatro ruedas y fanático en ambos de BMW. Por su espíritu, por su deportividad, así como también por su fiabilidad y seguridad.

Mi último viaje largo fue a mediados del año pasado. Primero estuve en Beijing por trabajo (repetí por devoción en los últimos días). Después me marché con Rosalía, mi pareja, a un viaje de 20 días recorriendo Tailandia: de Bangkok a Chang Mai, de ahí a Phuket pero no sin antes pasar por Koh Samui y por las paradisíacas islas Phi Phi. Un magnífico viaje en el que descubrí toda una nueva forma de ver la gastronomía.


LOS VIAJES ME NUTREN DE CONOCIMIENTO Y ME LLENAN EL ALMA


¿Viajas a menudo por la gastronomía?

Sí, afortunadamente conozco unos cuantos países del mundo por la gastronomía. La gastronomía genera nexos de unión entre las culturas, entre las personas. A mí estos viajes me nutren de conocimiento y me llenan el alma. En ellos intento captar al máximo nuevas formas de ver la cocina, conocer productos diferentes y aprender nuevas técnicas culinarias.

¿País Vasco es el mejor destino gastronómico del mundo?

No lo sé, no he llegado a conocer todo el mundo y se me hace muy difícil aseverar una afirmación así. Sí que es verdad que está a un alto nivel, aunque ahora hay muchos otros destinos en el mundo que tienen mucho que decir también…

Sin contar tu tierra natal, si tuvieras que recomendar a nuestros lectores un lugar al que viajar para conocer su gastronomía… ¿cuál sería?

Sin lugar a dudas seria Japón. Su cultura, su gente, sus paisajes y sobre todo su gastronomía son dignas de conocer. Es un viaje para repetir y perseverar si se puede…Un total de 7 viajes son los que llevo ya al país del sol naciente. No creo que haya hecho el último, ni creo que sean suficientes para descubrir y exprimir todo lo que Japón puede ofrecerte.

Squieres viajar a cualquiera de los destinos que nos recomienda Erlantz Gorostiaga, chef de Martín Berasategui en Tenerife, ponte en contacto con nosotros escribiendo a hola@winestyletravel.com

Zoltan Nagy nos habla de su primer libro, “Reinas de Copas”, y de las 50 mujeres que aparecen en él.

Por Glòria Vallès

“Reinas de Copas”, de Zoltan Nagy, ha sido la gran sorpresa de estas Navidades. Un libro que llega para reconocer el trabajo, esfuerzo, amor y pasión que las mujeres dedican al vino en nuestro país.

Estudiante de Diploma WSET, escritor e inquieto amante de los vinos, Zoltan Nagy (1989) publica su primer libro y provoca un revuelo en el sector.

Parece que el mundo del vino en España estaba un poco dormido, y ha tenido que llegar un Millenial desde la Transilvania rumana, hijo de una familia húngara de cinco hermanos, para recordarnos que el vino, en España, es muy femenino.

Cincuenta grandes mujeres del vino, las “Reinas de Copas”, son las protagonistas del primer libro de Zoltan Nagy.


“NECESITABA APORTAR MI GRANO DE ARENA PARA MIS REINAS”


Tu primer libro ha llegado en plenas fechas Navideñas… ¿Por qué elegiste Reinas y no Reyes?

Mi vicio a parte del vino son los Reyes…. Se ríe… Estoy un poco cansado de ellos 😀

Necesitaba aportar mi grano de arena para mis reinas. Unas bellas damas que dedican su vida para que nosotros tengamos vino en la mesa, y para que España sea conocida en el mundo entero.

¿Qué tienen de especial y en común las “Reinas de Copas” de tu libro?

Especial lo hace la selección de estas 50 mujeres. Especial lo tiene que habla un chico de unas reinas, un libro donde sólo quiero que conozcáis 50 historias y 50 vinos con alma de mujer. Y avisar: el mundo del vino ya es de mujeres.

En común, la dedicación y la grandeza de cada una de estas mujeres, que luchan diariamente para que su zona, pueblo, aldea pueda ser bebida por amantes del mundo del vino.


“EL MUNDO DEL VINO YA ES DE MUJERES”


 

¿Te dejaste alguna por incluir porque no había más espacio o tiempo, o están todas las que tienen que estar?

Faltan muchas, nunca podrán estar todas, por falta de espacio. Algunas no están por que no las han dejado, o no han querido. Algunas se han caído por el camino, porque no me tomaron en serio. Y ahora me llaman diariamente para futuros proyectos. Pero sabes, el tren sólo pasa una vez.

Siendo ellas las protagonistas, queremos preguntarte justamente sobre ellas. De las 50 mujeres … ¿alguna te sorprendió por su determinación?

Katia Alvarez (Martín Códax) me decía que el vino es un ser vivo y repetir el proceso nunca te asegura el mismo resultado. A parte, las añadas en esa zona son complicadas, pero aun así, hacen grandes blancos de Rías Baixas.

O Irene Alemany (Alemany i Corrió) por las ganas y la luchadora que es. La veo muy mamá, la típica mujer pulpo: no sé cómo lo hace, pero llega a todo y saca minutos para su familia y para elaborar grandes vinos en un garaje del Penedes.

… ¿por su pasión?

Maria Luisa Cuevas, de Ferratus, me enamoró por lo pequeñita que es la bodega y el ruido que hacen. Además ella elabora grandes vinos, con identidad. Y en las redes sociales, son de las cuentas que más difusión dan a este mundo tan maravilloso.

… ¿por su compromiso con el terroir?

Sara Pérez, vive por y para este mundo. Sus vinos los bebo porque me gusta beberla a ella. Muero de amor con esta moza prioratina.


“SARA PÉREZ VIVE POR Y PARA ESTE MUNDO. SUS VINOS LOS BEBO, PORQUE ME GUSTA BEBERLA A ELLA”


… ¿cuál de ellas está más conectada con el mundo digital, en el que tu te mueves tan bien?

Carme Casacuberta y su hija Carlota, las veo dando mucha caña en las redes (Vinyes d’Olivardots). Lo hacen muy bien, a parte de ser grandes promesas para el futuro. Elaboran como dioses, en una tierra excelente.

… ¿cuál de ellas te pareció una catadora extraordinaria?

Mi amiga y amada Mar Galván. De las mejores que he conocido catando, a parte que tiene una nariz que pocos tenemos. Una reina privilegiada.

… ¿te llamó la atención algún proceso de elaboración en particular?

Hace poco tuve el honor y el placer estar en una de las bodegas icono del país: Vega Sicilia con Begoña Jovelar. Lo que tienen montado allí… es único. No me extraña que sean de los vinos más cotizados del mundo.

¿Alguna anécdota que hayas descubierto de las grandes reinas del vino que quieras y puedas revelar?

A la hora de pedir fotos para el libro, algunas me mandaban selfies o fotos con los niños de viaje. También recibí fotos de la pareja cenando… Imagínate mi cara al verlas, me partía de risa… Pero me encanta la gente auténtica.

¿Cuáles son los valores que entre todas las Reinas de Copas representan?

Generosidad, modestia.. todas son excepcionales y amables. Y valentía, valor por el cual están en mi libro.

Habiendo hablado con tantas mujeres del vino, y conociendo tan bien el sector, ¿qué crees que falta en España para potenciar y reconocer el talento femenino en el mundo del vino?

En España hace falta el cambio de generación y creeros vosotros mismos que aquí tenéis cosas únicas. Nada que envidiar a nadie a la hora de diferenciarse de otros países que producen y elaboran vinos, como por ejemplo la historia, las variedades autóctonas, la gente maravillosa que hay en España, la diversidad cultural y de climas y suelos.

Creo que el vino se ha de servir en fiestas, bares, olvidarse de tópicos y disfrutar de esta bebida tan mágica. Y también ir con los amigos y familia a visitar, hacer turismo del vino, enoturismo. Descubrir historias y lugares de España que os hipnotizarán como a mi.

Sabemos que viajas mucho por los vinos, ¿hay alguna región a la que volverías siempre, sin cansarte de repetir?

Galicia me tiene embrujado. La zona de Ribeiro me parece magnífica, Ribeira Sacra es un sitio que admiro mucho por su gente, los paisajes… Y los vinos de las Islas de Canarias me hacen pensar que estoy en el planeta Marte (y a veces no quiero volver). El Priorat lo visito casi semanalmente y viviría allí para siempre. Hay pocas zonas realmente que me dejan indiferente y no me ablandan el corazón.

Si para escribir tu próximo libro pudieras tomarte tres meses y pasarlos en una región vinícola para inspirarte… ¿cuál sería el destino elegido?

De España me iría a las Islas Canarias, la playa y el sol, me hacen desnudarme fácil… soy un facilón… Se ríe…

En Hungría, iría a Tokaji, volvería a mis orígenes.

Y en Alemania iría a la zona del rio Mosela, sería el viaje de mi vida.

En Portugal, a la zona de Azores. Me pirra el volcán activo y los vinos blancos que salen de allí.

Y en China iría a la zona de Shandong, al norte de Shanghai o a Yantai, que tiene gran calidad de vinos con más de 150 variedades de cepas diferentes autóctonas.

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Y si quieres viajar a cualquiera de los destinos que nos recomienda Zoltan Nagy, ponte en contacto con nosotros escribiendo a hola@winestyletravel.com

Sumiller y apasionado. Guillermo Cruz Alcubierre (1985) fue reconocido en 2014 Mejor Sumiller de España, y en 2016 se posicionó como uno de los 20 mejores en el campeonato Mejor Sumiller del Mundo que tuvo lugar en Mendoza, Argentina. Sus éxitos no han parado de llegar desde entonces. Es el primer sumiller del restaurante Mugaritz, en País Vasco. Hablamos con él para preparar nuestra selección de vinos y cavas para las Fiestas Navideñas.

Por Glòria Vallès

Cinco vinos españoles y uno argentino. Es lo que hemos pedido a Guillermo Cruz, mientras disfruta de unos días de merecidas vacaciones por el cierre de temporada del restaurante Mugaritz – del que ya hablamos en esta entrevista con Andoni Luis Aduriz, alma de Mugaritz-. Guillermo es también futuro Master Sommeliers, algo que sin duda le irá muy bien a los vinos españoles. Os compartimos la selección de estos cinco vinos españoles y uno argentino que, si tienen algo en común, es que son vinos y cavas que emocionan. Son recomendaciones que Guillermo ha querido redactar con sus propias palabras, porque además de catar, Guillermo escribe muy bien:

Cinco vinos españoles…

1. Paisaje embotellado: Recaredo Reserva Particular, DO Cava.

“La familia Mata ha marcado un antes y un después en el mundo del Cava. Sant Sadurní d’Anoia como cuartel general y un entorno maravilloso como lienzo para pintar belleza, siempre en estado líquido. Creo que lo más difícil para un productor a la hora de elaborar un vino es darle alma, el alma que diferencia los buenos vinos de los irrepetibles. Los Mata lo consiguen desde el respeto a la naturaleza, el entorno y desde embotellar su paisaje. Un Cava de larga crianza, porque el tiempo es capaz de transformar belleza en arte, y para mí Reserva Particular no es un vino, no es un Cava, sino que es un expresión artística, y por lo cual, ella misma debe aspirar a dibujar su futuro”.

cava recaredo para cinco vinos españoles de Guillermo

2. Viñas prefiloxera: Ossian V.T Castilla y León

 

“Supervivencia, eternidad, infinito, son palabras que me suscitan esfuerzo. Esa parte intangible que habla de no conformarse, de no sucumbir, sino de resistir. Para mí esto es Ossian, viñas prefiloxéricas, gracias a ese precioso suelo de arena donde esta plaga no puede avanzar. 150 años que dan lugar a intuir ese peso de la experiencia, del tiempo como posos de conocimiento, para terminar surgiendo de el un vino único. Ahora el gran Pedro Ruiz, a los mandos de la bodega, para dar más consistencia a un proyecto increíble. Para mi este vino es la mejor expresión posible de un Verdejo, puro y emocionante“.

3. Sensibilidad gallega: Zárate Espadeiro. DO Rías Baixas. 

“Siempre admiré a un productor como Eulogio Pomares. No es fácil captar la esencia de tu tierra, con tus variedades autóctonas como hilo conductor, para embotellarlo y compartirlo. No es fácil llenar cada botella de sentido. Pero “Locho” transforma la dificultad en realidad. Aunque Galicia sea por antonomasia una tierra de blancos, los tintos siempre tuvieron su rincón, y ahora una persona que posee la llave para subirlos a lo más alto. Una complicada uva, la Espadeiro, tan genuina y con tanta personalidad, Eulogia la convierte en extrema finura. Este es uno de esos vinos que no busca la concentración ni la fuerza, sino seducir desde la completa sensibilidad”.

Do Rias Baixas

4. Oda a la identidad: Ignios Orígenes. DO Ycoden Daute Isora.

 

“En las Islas Canarias hay un parque jurásico de variedades autóctonas… La Baboso Negro es una de ellas y Borja Pérez uno de sus mayores intérpretes. En ese ímpetu de potenciar Tenerife, nace este vino como oda a la identidad, al origen y a la historia. Talento para interpretar, para elaborar y para seducir al mundo con sus botellas”.

ignios baboso vino español

5. Cultura líquida: Gabriela Oro en Rama. DO Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.

 

“Las manzanillas al igual que los finos son cultura líquida en sí. Y los vinos del marco de Jerez, un imán para el amor por la tradición. Conocí las Bodegas Sanchez Ayala de mano de mi amigo Fran Asencio (Boegas Alonso) y desde que crucé la puerta para entrar en la bodega me recorrió un escalofrío de curiosidad. Entré a un lugar donde parecía que el tiempo se hubiese detenido: una antigua bodega Sanluqueña, llena de botas viejas y documentos históricos. La mejor solera con velo en flor de la bodega se reserva para Gabriela Oro, una manzanilla en rama, del barrio bajo de Sanlúcar. Esta embotella la perfecta imperfección de las manzanillas de verdad, donde cada gota es un elixir de vida que alegra nuestro corazón“.

barricas de solera

… y un vino argentino para Navidades.

 

Achaval Ferrer Malbec. Mendoza

 

“Hablar de Argentina sin duda es hablar de Malbec. He de reconocer que la zona que más me conmueve es Mendoza. Por muchos motivos, pero el principal es por la falta de confort en el cultivo de la vid: viñedos de altura en los que hay que buscar el equilibrio, para que el balance sea impecable. Y Mendoza consigue que en el nuevo mundo exista la posibilidad de hacer vinos poderosos pero frescos a la vez. Achaval Ferrer sin duda es uno de los grandes exponentes de la zona y uno de los responsables de poner a la Uva Malbec entre las grandes uvas tintas del mundo”.

 

Si te interesan los vinos de Argentina puedes leer estos artículos sobre las bodegas de Mendoza: Casa El Enemigo, Bodegas CARO y Clos de los Siete.

Y si ya conocías estos cinco vinos españoles porque los has catado, bebido, compartido, regalado… ¡nos encantaría conocer tu opinión!

malbec achaval ferrer

Por Isabel Acevedo

La sumiller Meritxell Falgueras da 200 pistas para beber con glamour sin alcohol en su libro “Qué beber cuando no bebes”

¿Es posible saborear una buena comida o pasar un rato especial sin necesidad de beber alcohol? Meritxell Falgueras, periodista y sumiller procedente de una familia de cinco generaciones dedicadas al mundo del vino, se ha adentrado en el universo de las bebidas “sin”, para desmitificarlas y para demostrar que es posible encontrar glamour sin alcohol. “Qué beber cuando no bebes” (Editorial Cooked by Urano) es un compendio de combinados y bebidas 0% alcohol, pero también es un manual ágil, ameno y muy práctico para saber qué beber y cómo beber en cada momento de la vida y del día. Una demostración de que alguien tan arraigada al mundo del vino puede también abrir otros caminos para beberse la vida a tragos, pero sin una gota de alcohol.

La primera pregunta que suscita su libro es saber cómo alguien como usted, tan profundamente unida al universo vinícola, se decanta por escribir un libro como éste.

La verdad es que ha sido la propia vida la que me ha llevado a adentrarme en las bebidas sin. Como digo desde hace ya un tiempo: la vida nos va dando toques y empiezas a relativizar cosa que antes no cuestionabas. Yo viví una situación difícil. Mi mejor amigo con alcoholismo, varios abortos y un embarazo muy complicado, seguido por el diagnóstico de cáncer de un familiar cercano me hicieron ver que había un gran vacío en este aspecto y que di cuenta de que como comunicadora que también soy, tenía la obligación también de comunicar todas las posibilidades que hay más allá del vino. Para mí, después de pasar los últimos 15 años hablando continuamente de vinos, fue todo un reto, pero me ha sorprendido la sutileza y los detalles que hay en algunas bebidas cero, como por ejemplo el agua, sin ir más lejos.

¿Significa que perdemos a una sumiller?

Un sumiller también debe saber sobre bebidas sin alcohol. Pero si a lo que te refieres es que si voy a dejar el mundo del vino, la respuesta es no, nunca dejaré el mundo del vino. Evidentemente estoy unida a él para siempre: soy hija del propietario de una de las tiendas de vinos más longevas de Barcelona ( y estoy casada con un elaborador de vinos toscanos. Además, me encanta el mundo del vino, porque no me lo acabaría nunca. Pero adentrarme en este universo “sin alcohol” me ha abierto muchas puertas y estoy aprendiendo muchísimo, y quiero explicar todo lo que estoy descubriendo.

De hecho, empezaste a ser una reconocida sumiller siendo muy joven y además mujer. Estos factores ¿han condicionado también su decisión de adentrarse en otros caminos?

Siendo franca, sí. Ha sido muy complicado todos estos años lidiar en un mundo tan masculino como es el de los vinos y realmente me siento cansada de tener que luchar el doble que cualquier hombre para que se me reconozca mi labor. Por ello, todo me condujo a tomar este nuevo rumbo.

Hablando de rumbos ¿cómo es la Meritxell Falgueras viajera?

Digamos que “muy viajera”. Toda mi vida he viajado mucho, pero ahora estoy en una faceta vital (vuelvo a estar embarazada de mi segundo hijo), que he frenado bastante. Después vivir de los últimos años en la Toscana, en la tierra de mi marido, he regresado a Barcelona para poder hacer reposo y para que cuando nazca mi hijo pueda tener el apoyo de mi familia. Pero he sido una viajera empedernida. Me fascinaba ir a Asia, y visitar Florencia…

 

EL LUJO ES PODER TENER TIEMPO PARA HACER LO QUE ME GUSTA REALMENTE: LEER, ESCRIBIR, DESCUBRIR Y PROBAR RESTAURANTES Y VINOS

¿Es éste su destino preferido de los que ha visitado a lo largo de su vida?

Aunque parezca mentira y redundante, sí he de elegir un destino sería la Toscana. Es un lugar impresionante, donde he podido combinar mis dos pasiones: mi familia y los vinos. Creo que es el destino ideal para los que nos gustan los caldos de la tierra. Y si hay que elegir un viaje más urbanita, sin duda sería volver a New York. Me considero una persona muy urbanita, una mujer de bar, por eso, me encantan las ciudades y New Yok es la ciudad por antonomasia: cosmopolita, heterogénea, rica, lujosa…

¿Qué es el lujo para Meritxell Falgueras ?

El lujo es no tener que conducir ni cocinar. Me gusta mucho aprovechar el tiempo, así que para mí el lujo es poder tener tiempo para hacer lo que me gusta realmente: leer, escribir, descubrir y probar restaurantes y vinos… Por suerte, soy y vivo como lo había soñado, y eso es realmente un lujo.

¿Es más de té o de café?

De café. Me despierto pensando en la primera taza de café… Y el té, cuando escribo… Es una bebida muy inspiradora.

En su libro recopila 200 recetas o bebidas sin alcohol ¿Con qué combinado se quedaría?

Con el Bloody Mary sin alcohol, y con la Luna de Moscú.

¿Y con cuál de la sin numerables citas que ha recopilado en esta obra?

“Los grandes amores comienzan con champagne y terminan con una infusión”, de Honoré de Balzac.

 

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Por Isabel Acevedo

 

Aquí no te dejamos escoger el menú, pero eres libre de beber lo que quieras”. Ésta era una de las frases con las que Ferran Centelles daba la bienvenida a los clientes de elBulli. Junto a Ferran Adrià y el gran Juli Soler aprendió prácticamente todo lo que sabe sobre vinos y maridajes, no en vano, trabajó en el que fue el mejor restaurante del mundo desde 1999 hasta 2011. Pero su formación no ha dejado nunca de regarse con buenos caldos, viajes, lecturas y experiencias enogastronómicas. Todas ellas son las que ha depositado en su primer libro,“¿Qué vino con este pato?” (Planeta Gastro), un compendio, según sus palabras, “de todo lo que he aprendido en mis 35 años de vida”. El libro ha sido galardonado con el prestigioso Gourmand Awards Internacional al mejor libro del mundo en la categoría Food and Wine.

Ferran Centelles es, sin duda, uno de los mejores sumilleres de España. Especialista en vinos de España de Jacis Robinson (la autora y crítica de vinos más influyente del mundo), colabora en la partida de bebidas de elBullifoundation, es co-fundador de Outlook Wine (The Barcelona Wine School) y Wineissocial.com. Premio Ruinart 2006 al mejor sumiller de España, también guarda el Premio Nacional de Gastronomía 2011 y el Premio al Profesional del Año 2013, por la Asociación Catalana de Gastronomía.

Con este libro, ha intentado “un enfoque elogioso hacia los pensamientos que apuestan por la necesidad e considerar, desde diversos puntos de vista, las bondades de un buen maridaje, sus beneficios y su valor emocional”.


QUÉ VINO CON ESTE PATO” HA RECIBIDO EL PRESTIGIOSO PREMIO GOURMAND AWARDS INTERNATIONAL EN LA CATEGORÍA DE WORLD’S BEST IN FOOD AND WINE.


 

¿Por qué un libro de maridajes en este preciso momento?

Pues porque era un buen momento, porque había cerrado mi momento en elBulli, había acabado una etapa dedicada a la restauración y quería ordenar todo el conocimiento que había ido adquiriendo. Y eso que los sumilleres de elBulli no éramos especialmente especialistas en maridajes, porque dejábamos bastante libertad en la elección de los  vinos, pero el maridaje es algo que siempre me ha interesado, sobre todo, por el desconocimiento que hay sobre él. Todo lo que se había escrito antes era desde un punto de vista muy científico, y me costaba mucho que fuera aplicable. Por eso he ido a buscar los referentes para intentar entender todas sus opiniones y conocer todas las corrientes que hay sobre el maridaje. En este libro he intentado recopilarlas de una manera ágil y amena, para que todo el mundo lo entienda.

¿Y qué conclusión es la que ha logrado?

Pues que un buen maridaje es la unión de tres mundos: el mundo de la persona que lo recibe; el del sumiller que explica el vino; y el del propio gusto o combinación que se crea entre un vino y una comida. Tú puedes hacer una buena combinación sobre el papel, pero luego puede no funcionar en la realidad, porque esos factores fallan. El maridaje sublime es aquel en el que aciertas el gusto de la persona, y lo conjugas con un vino que técnicamente sus cualidades organolépticas conjuguen a la perfección.


“UN BUEN MARIDAJE ES LA UNIÓN DE TRES MUNDOS: EL DE LA PERSONA QUE LO RECIBE, EL DEL SUMILLER QUE EXPLICA EL VINO, Y EL DEL PROPIO GUSTO O COMBINACIÓN QUE SE CREA ENTRE UN VINO Y UNA COMIDA”. 


¿Cuál ha sido su mejor maridaje?

He tenido muchos momentos estelares, pero recuerdo uno cuando estaba escribiendo el libro, que viví en el restaurante Gresca (Barcelona) con unas sardinas con mantequilla de anís y un Tayaimgut, un Sauvignon Blanc del Penedés. Y otro en el restaurante Il Vino (Italia) con un plato de pasta con trufa y un Barbaresco maduro. Pero también podría recordar innumerables maridajes sublimes que he vivido en el Celler de Can Roca.

¿Y cuál ha sido el más complicado que recuerda?

Todos los que me proponen combinar quesos con vinos tintos, porque los quesos modifican mucho a estos vinos.


“ESTAMOS EN UN MOMENTO DE CAMBIO EN EL MUNDO DEL MARIDAJE, ESTAMOS A PUNTO REALMENTE DE ENTENDER LO QUE ES”. 


 “Se acerca el invierno”, con esta referencia cinematográfica (de la serie “Juego de Tronos”) introduce este libro. ¿Por qué se avecina “el invierno”?

Porque estamos en un momento de cambio en el mundo del maridaje, estamos a punto realmente de entender lo que es el maridaje. Los profesionales están preparados para este cambio, quizás no tanto los consumidores, pero veo muchas publicaciones con opiniones abiertas. Este cambio nos aportará un mayor conocimiento, porque creo que la ciencia nos tiene que ayudar a dar ese paso definitivo, para entender más y mejor la gastronomía, la comida, el vino. Hay todavía pocas investigaciones que nos ayuden a entender el gusto, pero “se acerca el invierno”.

¿Qué consejo le daría a un principiante en el mundo del maridaje?

Que pruebe con una actitud gastronómica –queriendo disfrutar y valorando lo que toma-, porque de esa manera sabrá si la armonía es buena o no.

¿Y qué aconsejaría al profesional del vino?

Que si lo hace lo haga bien, porque no vale todo, no vale inventarse historia alrededor del vino para engatusar. Pensar en construir una buena historia y saber cómo la comunicará.


“SOY DE LOS QUE VIAJO MUCHO PARA COMER”


¿Qué ciudades o lugares recomendaría para un buen maridaje?

París y Hong Kong. París porque lo llevan en la cultura, porque hay mucha historia y conocimiento y es todo un referente; y Hong Kong, porque empiezan a descubrir el mundo del maridaje y está todo por construir, y es muy divertido iniciar un camino.

¿Qué busca como viajero en sus viajes?

Busco joyas locales, vinos desconocidos de pequeñas bodegas. Soy bastante básico, porque gasto mucho en comer y en beber, pero no en alojarme. Soy de los que viajo mucho para comer. De hecho, el buscar vinos y restaurantes ha sido un motor para mí a la hora de viajar.

¿Qué destinos están en su lista de deseos?

Chile y Perú. Tengo muchas ganas porque son dos países muy interesantes gastronómicamente hablando.

¿Y qué se lleva Ferran Centelles en su bolsa de viaje?

Un buen libro y porta botellas, para traerme esas rarezas que no se pueden encontrar en otro sitio.

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“Por fin puedo dedicarme a disfrutar de lo que más me llena: viajar y descubrir nuevos vinos y zonas vitivinícolas”.

Por Isabel Acevedo

Se define como un enamorado del vino, una pasión que se palpa, que se percibe en cada una de sus palabras. David Seijas (Vic, 1980) pasará a los anales de la historia enograstronómica de nuestro país por haber sido Nariz de Oro con solo 26 años, por haber obtenido el Premio Nacional de Gastronomía con 31, pero sobre todo, por haber sido el último sumiller de El Bulli. Sin embargo, pese a todos estos laureles, a él siempre le gusta recordar que nació en un humilde bar-restaurante de pueblo y que fue allí donde descubrió su pasión por la gastronomía y por los vinos.

Para WineStyle Travel es todo un lujo contar con la experiencia y los conocimientos de David Seijas. Una relación de la que ambas partes salimos beneficiadas, no en vano, y como bien nos dice, “por primera vez, puedo dedicarme plenamente a lo que más me llena, a viajar, a los vinos, a descubrir nuevas zonas vitivinícolas, y a estar en proyecto que me hacen feliz y que me llenan, como éste”.

Tras dejar la Bulli Foundation a finales del verano de 2015, ¿cómo se vive como David Seijas, y sin el sello de “el Bulli”?

Era algo que me daba miedo, después de haber estado tantos años con ellos… Pero tenía muchas ganas de disfrutar a nivel personal de lo que me gusta hacer. Quería ser “David Seijas”, sin más. Sin embargo, aún hoy, a veces no sé si es o no real el haber dejado a tras esa etapa, porque han sido muchos años, en los que me he enriquecido muchísimo como profesional y como persona.

Y quizás también tendrá más tiempo para dedicarse a su faceta de escritor ¿Nos sorprenderá con un nuevo libro?

Desde hace tiempo me ronda la idea de hacer un último trabajo para el Bulli, que sería “el mundo del vino dentro de el Bulli”. Sería un libro que escribiría con mi compañero Ferran Centelles, un proyecto que sería incluso un homenaje a el Juli… Ese libro algún día lo escribiré pero, por ahora, sin fecha de inicio.

¿Qué ha de tener un vino para que sorprenda a David Seijas?

El vino es un intangible, son sensaciones, por lo que interviene mucho lo subjetivo. A veces, me sorprende un vino desconocido, de regiones poco explotadas, pero con mucho potencial, pequeñas joyas… Por ejemplo, lo último que me ha conmocionado son algunos vinos gallegos, los que van de Monterrey a Valdeorras, porque creo que es una zona con mucho potencial, muy desconocida y en la que se están elaborando vinos frescos, ligeros, que van mucho con la gastronomía actual, que es más volátil. Son esos vinos que abres y que se acaban sin darte cuenta. La moda de los vinos de impacto ya ha pasado, y ahora es esta magia de los vinos más livianos la que embauca.

¿Y qué zona vitivinícola nos recomendaría?

A mí, desde siempre, todas las zonas vitivinícolas me han dado una inyección de paz, pero es cierto que hay regiones en las que experimento una sensación de mayor fascinación, por su magia, por su espectacularidad. Aquellas en las que hay muchas terrazas, donde ves reflejada la cultura del esfuerzo, y cuyos vinos, cuando los abres, puedes incluso percibir todo su paisaje. Esto es algo que, por ejemplo, creo que deberían hacer los prescriptores a la hora de explicar un vino. Explicar el origen de ese vino, su arraigo con la tierra, para desmitificar el mundo del vino y quitarle a la gente el miedo hacia él.

¿Es eso lo que hace en sus catas?

Yo en mis catas me plateo como objetivo principal hacer que la gente disfrute tanto que quiera repetir. Es una oportunidad para hacerles descubrir el mundo del vino, que no creo que sea un mundo elitista y para solo unos pocos elegidos. Por eso, utilizo un lenguaje próximo, accesible, y sin tecnicismos. Para acercarlo a todos los públicos y hacerles ver esa magia que todo vino guarda.

Y hablando de recomendaciones, ¿qué vino cree que sería el ideal para estas fiestas navideñas?

Por Navidad me gusta recomendar vinos espumosos, un buen cava o champagne reserva, porque son vinos que puedes tomar de principio a fin de una comida navideña, que combinan con aperitivos y con todo tipo de viandas.

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