La vendimia tardía es, como su nombre indica, la vendimia que empieza más tarde de lo habitual. Pero ¿comprendemos exactamente qué significa y sabemos cuándo empieza la vendimia tardía? En septiembre todo el mundo habla de vendimia y muchas personas se animan a participar de las actividades de enoturismo para poder pisar uva y sentir la fruta en los pies. Seguramente ya sabes lo que es la vendimia, pero ¿sabes qué es la vendimia tardía?
Redacción
La vendimia y la vendimia tardía están relacionadas pero no son lo mismo. La vendimia es un gran acontecimiento y en muchas regiones se celebra con fiestas y celebraciones que se han programado durante todo el año. En el hemisferio norte la vendimia empieza en agosto y puede terminar a finales de octubre y cada región, en función de su climatología y el estilo de vino que elabora, tiene fechas distintas. Estas fechas no son siempre las mismas y pueden variar de año a año en función de cómo ha sido la climatología hasta el momento de empezar a vendimiar.
Ahora bien, la vendimia tardía se realiza cuando queremos elaborar vinos dulces y consiste en dejar madurar la uva en la vid hasta que la concentración de azúcares es muy elevada y la fruta está deshidratada. ¿Lo habías escuchado alguna vez?
No existe una fecha exacta para iniciar la vendimia tardía, igual que podemos vendimiar la uva blanca a inicios de agosto para lograr una mayor acidez y menor concentración de azúcares, o esperar a septiembre si el año ha sido muy frío y la maduración de la uva se ha dado de forma lenta. La vendimia se planifica cada día y va en función de las condiciones climáticas, y la vendimia tardía también.
¿Qué es la vendimia tardía?
Vendimia tardía – Late Harvest en inglés – se aplica a las uvas cosechadas una vez deshidratadas en la misma vid durante más tiempo del que necesitaríamos para elaborar vino tranquilo, y normalmente se asocia a los conocidos vinos de postre.
Se realiza cuando lo decide el enólogo o el viticultor, y tiene por objetivo conseguir uvas con una elevada concentración de azúcar, incluso con podredumbre noble (botrytis cinerea) y un elevado grado de deshidratación.
La podredumbre noble – Noble Rot en inglés – se usa sobre todo en los vinos de Sauternes en Francia, Tokaji en Hungría, Beerenauslesen y Trockenbeerenauslesen en Alemania y Austria. Contar con un clima húmedo es imprescindible para lograr este resultado, así que en España es más común que la vendimia tardía tenga que ver con el Passerillage.
Esta técnica consiste en dejar la uva en la cepa después de que ya haya llegado a su punto de maduración e inicia a deshidratarse y a convertirse en uva pasa. En regiones donde los otoños son secos y cálidos, esto es posible.
¿Cuándo se hace la vendimia?
Las regiones más cálidas empiezan a vendimiar antes, y las frías, un poco más tarde. Pero ¿toda la uva para elaborar vinos se vendimia igual?
Elegir entre una vendimia a mano o una vendimia a máquina dependerá de muchos factores. Entre ellos, los más importantes: cómo está plantado el viñedo, coste y disponibilidad de mano de obra y elección del estilo de vino que queremos elaborar.
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Una vez terminada la vendimia, el enólogo o el viticultor pueden decidir dejar varias parcelas sin vendimiar y esperar a que las uvas pierdan agua y aumenten su concentración de azúcar. Es un proceso de pasificación que termina cuando se vendimia y se prensa la uva, y como siempre es el enólogo quien decidirá el momento preciso para que esto pase.
¿Qué vinos se obtienen de la vendimia tardía?
Con este tipo de vendimia se consigue vino dulce natural, que contiene una cantidad de azúcares procedentes de la uva superior a 45 g/l. El contenido de azúcar de los vinos dulces tradicionalmente en España oscilan entre los 100 g/l y los 200 g/l.
Los vinos elaborados con uvas de vendimia tardía suelen etiquetarse como Late Harvest, Sweet Wine o Vino de Postre. Es el caso de los Riesling en Alemania, los vinos Moscatel o las Mistela, además de los ejemplos ya comentados de los vinos dulces de Tokaji – región que te recomendamos para realizar una escapada gastronómica -.
En Burdeos, Francia, los vinos dulces de Sauternes se elaboran con Sauvignon Blanc, Sémillon y Muscadelle y son algunos de los vinos dulces más prestigiosos del mundo. Si algún día tienes la oportunidad de probar un vino dulce elaborado por la prestigiosa firma Chateau d’Yquem, no lo pienses dos veces
Una variante de la vendimia tardía son los vinos de hielo o Eiswein que se elaboran en Alemania. Las uvas siguen su proceso de pasificación en el viñedo, pero debido a las bajas temperaturas terminan congeladas
¿Es lo mismo vendimia tardía que el asoleo?
No es lo mismo. El asoleo o el conocido passito en Italia (técnica con la que se elabora el Recioto de la Valpolicella) consiste en dejar secar las uvas después de vendimiarlas. Es decir, la vendimia no es tardía, si bien el resultado que se obtiene con la uva es parecido: se deshidrata y los azúcares llegan a elevados grados de concentración. Normalmente se usa el asoleo en países como España, donde el clima es cálido y más bien seco, para evitar que se inicie el proceso de podredumbre en la fruta debido a la humedad.
